martes, 21 de agosto de 2018

Bombones de mousse de foie y chocolate blanco con azúcar glas


No os voy a mentir. No es fácil hacer estos canapés. Necesité hacerlos unas cuantas veces y de varias formas diferentes, porque no me acababan de salir como quería, pero os puedo decir que si los probáis, no dejaréis de hacerlos. De hecho, dejaréis sorprendidos a vuestros invitados.

Si no tenéis el molde para filipinos no importa. Podéis usar un molde cualquiera que pueda servir para hacer bombones o similar (de cavidades pequeñas). Eso sí, de silicona, porque así os será más fácil desmoldar. Yo he usado dos tipos de molde. El de filipinos y uno de semiesferas pequeñitas.

Y sí, he dicho canapés. Estos bombones no son dulces. Es una mezcla de dulce (el chocolate blanco y el azúcar glas) y salada (la mousse de foie), y se toman como aperitivo. ¿Y de dónde he sacado la idea? Pues este verano, aprovechando que los niños estaban de colonias, nos fuimos a cenar a un restaurante de Blanes llamado Sa Lola.

Entre otras cosas, pedimos unos filipinos de foie, rellenos de cremoso de foie y cubierto de chocolate belga blanco, azúcar glas y cardamomo. ¡Nos encantó! Esta es la foto que le hice al plato original:



No hace falta decir que no he parado hasta conseguir un resultado aceptable y muy parecido al que probamos. Eso sí, en la primera prueba acabé hasta arriba de chocolate blanco y fue un auténtico desastre. A lo largo de los años he ido haciendo pruebas y más pruebas y al final (diciembre del 2021), he tenido que volver a editar la entrada del blog porque he encontrado una forma más fácil para derretir y montar la cobertura de chocolate blanco.

Además, los podéis preparar con varios días de antelación, ya que han de estar en el congelador para poderlos desmoldar sin problemas.

Ingredientes:
  • 100 g. de foie micuit
  • 200 ml. de nata líquida para montar
  • 3 hojas de gelatina (5 gramos en láminas)
  • 200 g. de chocolate blanco de cobertura
  • Sal
  • Pimienta
  • Azúcar glas (opcional)
Preparación:

Primero de todo comenzamos con la primera capa de la cobertura de chocolate blanco. Tenemos que deshacerlo, y para ello, he encontrado la forma ideal para que no se queme. Necesitamos dos recipientes: Un cazo pequeño donde irá el agua caliente y un recipiente más alto que quepa dentro del cazo donde pondremos el chocolate blanco. Para que os hagáis una idea, yo he utilizado estos:


 
Una observación muy importante: El chocolate NO ha de tocar el agua bajo ningún concepto. O sea, que si tenéis que lavar los moldes, recipientes o utensilios, hacedlo con suficiente tiempo para que cuando los uséis, estén completamente secos. Si el chocolate toca el agua, se estropeará.

Una vez tengáis los recipientes, partimos el chocolate en trocitos y lo ponemos en el recipiente más pequeño. Reservamos.


A continuación, ponemos agua en el cazo (por la mitad) y cuando hierva, la retiramos del fuego.


Una vez retirado el cazo del fuego y ponemos el recipiente con el chocolate.


Con una cucharilla (ojo, NO ha de ser de madera), vamos removiendo con cuidado de que no entre ni una sola gota de agua. Veréis que el chocolate se va derritiendo poco a poco y no se quemará. No saquéis el recipiente de chocolate. De esta forma, se mantendrá caliente todo el rato y no se os pondrá duro.


Una vez tenemos el chocolate derretido, ponemos una primera capa de chocolate blanco en el molde donde haremos los bombones. Como os he comentado antes, os vale cualquier molde para bombones o similar (con cavidades pequeñas) siempre que sea de silicona. ¿y por qué de silicona? Porque si no os será bastante difícil de desmoldar, ya que luego lo pondremos en el congelador.

En mi caso, lo puse en dos tipos de molde: Uno de semiesferas pequeñas y otro para hacer filipinos. He de decir que fue mucho más fácil tratar las semiesferas que los filipinos, ya que los filipinos, al tener el agujero en el medio, fue bastante más complicado de manejar, pero el resultado es más bonito que con las semiesferas.

Podéis usar un pincel para extender el chocolate, o una cucharilla. Para los moldes en forma de filipinos me fue mejor un pincel. En cambio, para los moldes de semiesferas pequeñas me fue mejor una cucharilla de café.


Aquí tenemos el molde con la primera capa de chocolate blanco. Al molde de semiesferas pequeñas no les hice fotos.


Dejamos que el chocolate se endurezca.

Una vez se haya endurecido el chocolate, preparamos la segunda capa. Esta vez, partimos en trozos pequeños 60 gramos de chocolate blanco y lo ponemos en el recipiente de chocolate. Repetimos el proceso: Hervimos el agua, y una vez hierva, retiramos del fuego, ponemos el recipiente con el chocolate y vamos removiendo con una cucharilla hasta que el chocolate se haya derretido completamente. Dejamos el recipiente con el chocolate dentro del cazo con el agua caliente para que el chocolate no se endurezca mientras ponemos la segunda capa.


Usamos un pincel o una cucharilla de café para repartir la segunda capa de chocolate en el molde. Intentad que no quede ninguna parte sin cubrir por el chocolate blanco.


Dejamos que la segunda capa de chocolate blanco se endurezca.

Continuamos con la mousse de foie. Para ello, pondremos las 3 láminas (5 gramos en láminas) de gelatina a hidratar en un recipiente con agua fría. Cuidado con la gelatina. En mi receta son tres láminas, pero dependiendo de la marca de gelatina, las láminas pueden pesar más o menos. Por lo tanto, os pongo la cantidad necesaria en gramos. Pesad las láminas. Son 5 gramos.


A continuación ponemos los 200 ml. de nata líquida en un cazo.


Salpimentamos al gusto.


Ponemos a hervir la nata líquida salpimentada y cortamos en daditos los 100 gramos de foie micuit.


Cuando rompa a hervir la nata líquida, añadimos el foie micuit. Seguimos removiendo unos 2 minutos. No os preocupéis si el foie micuit no se deshace.


Una vez haya pasado el tiempo, escurrimos las láminas de la gelatina y las echamos en el cazo. Apagamos el fuego inmediatamente.


Trituramos la mezcla con la batidora hasta que no queden trozos de foie. De paso, las hojas de gelatina se disolverán.


Dejamos que la mezcla se temple (lo suficiente para que no queme), removiendo de tanto en tanto para que no se solidifique.

Una vez templada la mezcla, la ponemos en una manga pastelera desechable. ¿Y por qué desechable? Porque necesitamos cortar sólo la puntita (lo mínimo posible) para poner la mezcla en el molde. Tened en cuenta que la mezcla es completamente líquida. Si cortáis demasiado, os saldrá mucho líquido de golpe y quizá os paséis a la hora de ponerla en el molde.


Antes de poner la mezcla en el molde, os aconsejo que pongáis el molde sobre una bandeja, para después poder moverlo, ya que al ser un molde de silicona, si no tiene nada debajo, se desparramaría. Una vez puesta la bandeja debajo, ponemos la mezcla en el molde. No lo llenéis hasta arriba del todo. Dejad un pequeño margen, ya que nos falta poner la última parte de chocolate para cerrar el bombón y si lo llenáis hasta arriba, el chocolate de la parte superior se desbordará.



Dejamos que se solidifique la mezcla con gelatina a temperatura ambiente. No la pongáis en la nevera ni en el congelador, ya que si lo hacéis, al sacarla se condensará y producirá gotitas de agua sobre la mouse de foie, y no nos interesa, ya que el agua estropea el chocolate derretido. 

Una vez que la mezcla (a partir de ahora los llamaré bombones) se haya solidificado, acabamos de cubrir de chocolate el bombón. Para ello, partimos en trozos los 60 gramos de chocolate blanco restante y los ponemos en el recipiente del chocolate. Volvemos a realizar la misma operación. Calentamos el agua en el cazo hasta que comience a hervir, una vez hierva, retiramos el cazo y ponemos dentro el recipiente con el chocolate blanco. Removemos hasta que se derrita y mantenemos el recipiente del chocolate dentro del cazo para que el chocolate continúe derretido mientras trabajamos.

A continuación, con una cucharilla pequeña, ponemos un poco de chocolate por encima.


Repartimos el chocolate por toda la parte superior (ya sé que es complicado, pero intentad no saliros del borde y cubrirlo todo)


Aquí tenemos todos los bombones completamente cubiertos de chocolate.


A continuación, y para que sea más fácil desmoldar y conservar, meted los moldes en el congelador. Cuando necesitéis los bombones, sacadlos con unas 4 horas de antelación y ponedlos en la nevera. De esta forma, se irán descongelando. Sacadlos de la nevera unos 30 minutos antes de servir.

Una vez haya llegado la hora de servir los bombones, los emplatamos y los espolvorizamos con azúcar glas por encima (esto es opcional. En los últimos años no lo he vuelto a hacer. Nos gustan más sin azúcar glas). Los servimos inmediatamente. Aquí tenéis los bombones con forma de semiesfera:


Y al partirlos, queda de la siguiente forma:


Y por último, los filipinos.
¡Espero que os haya gustado la receta! Si es así, no os perdáis mis actualizaciones. Podéis seguirme haciendo click en "Me gusta" de Facebook, añadiéndome en vuestros círculos en Google +, en Twitter, o en Instagram.



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