martes, 21 de agosto de 2018

Bombones de mousse de foie y chocolate blanco con azúcar glas


No os voy a mentir. No es fácil hacer estos canapés. Necesité hacerlos unas cuantas veces y de varias formas diferentes, porque no me acababan de salir como quería, pero os puedo decir que si los probáis, no dejaréis de hacerlos. De hecho, dejaréis sorprendidos a vuestros invitados.

Si no tenéis el molde para filipinos no importa. Podéis usar un molde cualquiera que pueda servir para hacer bombones o similar (de cavidades pequeñas). Eso sí, de silicona, porque así os será más fácil desmoldar. Yo he usado dos tipos de molde. El de filipinos y uno de semiesferas pequeñitas.

Y sí, he dicho canapés. Estos bombones no son dulces. Es una mezcla de dulce (el chocolate blanco y el azúcar glas) y salada (la mousse de foie), y se toman como aperitivo. ¿Y de dónde he sacado la idea? Pues este verano, aprovechando que los niños estaban de colonias, nos fuimos a cenar a un restaurante de Blanes llamado Sa Lola.

Entre otras cosas, pedimos unos filipinos de foie, rellenos de cremoso de foie y cubierto de chocolate belga blanco, azúcar glas y cardamomo. ¡Nos encantó! Esta es la foto que le hice al plato original:



No hace falta decir que no he parado hasta conseguir un resultado aceptable y muy parecido al que probamos. Eso sí, en la primera prueba acabé hasta arriba de chocolate blanco y fue un auténtico desastre. Se me ocurrió comprar chocolate blanco Nestlé. Gran error... No es que el chocolate blanco Nestlé sea malo. De hecho, lo he usado en un montón de recetas, pero para esta, llegué a la conclusión de que NO SIRVE.

¿Y por qué no sirve? Porque es un chocolate demasiado denso cuando se derrite, y para hacer esta receta no nos interesa una capa gruesa de chocolate. Queremos que la capa de chocolate sea fina. La otra opción era poner mantequilla al chocolate, para quedase un poco más líquido. Podéis probarlo si queréis, pero a mi no me convence la idea. No lo intenté de esta forma.

Busqué y rebusqué por Internet hasta que llegué a la conclusión de que necesitaba un chocolate con más fluidez. Al final cogí uno que usan los profesionales. Estaba entre la "Receta número W2 de Callebaut" (chocolate belga) y un par de los de Valrhona, pero los de Valrhona eran bolsas de 3 kilos, y consideré que era demasiado. El paquete de Callebaut sólo pesaba 1 kilo, y me decidí por este, pero si encontráis otro chocolate blanco que sea de cobertura y tenga bastante fluidez, podéis usarlo.

¿Dónde compré el chocolate? Lo pedí por Internet, y ya os podéis imaginar cómo llegó en plena ola de calor... Pero no pasa nada... lo gastaré en un plis plas. Me voy a pegar un hartón de hacer cosas con chocolate blanco... ¡incluidos más bombones de mousse de foie! jajaja.

Ingredientes:
  • 100 g. de foie micuit
  • 200 ml. de nata líquida para montar
  • 3 hojas de gelatina (5 gramos en láminas)
  • 200 g. de chocolate blanco de cobertura que sea fluido (yo usé el NºW2 de Callebaut. NO uséis el Nestlé. Es muy denso para esta receta)
  • Sal
  • Pimienta
Preparación:
Primero de todo haremos la mousse de foie. Para ello, pondremos las 3 láminas (5 gramos en láminas) de gelatina a hidratar en un recipiente con agua fría. Cuidado con la gelatina. En mi receta son tres láminas, pero dependiendo de la marca de gelatina, las láminas pueden pesar más o menos. Por lo tanto, os pongo la cantidad necesaria en gramos. Pesad las láminas. Son 5 gramos.


A continuación ponemos los 200 ml. de nata líquida en un cazo.


Salpimentamos al gusto.


Ponemos a hervir la nata líquida salpimentada y cortamos en daditos los 100 gramos de foie micuit.


Cuando rompa a hervir la nata líquida, añadimos el foie micuit. Seguimos removiendo unos 2 minutos. No os preocupéis si el foie micuit no se deshace.


Una vez haya pasado el tiempo, escurrimos las láminas de la gelatina y las echamos en el cazo. Apagamos el fuego inmediatamente.


Trituramos la mezcla con la batidora hasta que no queden trozos de foie. De paso, las hojas de gelatina se disolverán.


Dejamos que la mezcla se temple (lo suficiente para que no queme), removiendo de tanto en tanto para que no se solidifique.

Una vez templada la mezcla, la ponemos en una manga pastelera desechable. ¿Y por qué desechable? Porque necesitamos cortar sólo la puntita (lo mínimo posible) para poner la mezcla en el molde. Tened en cuenta que la mezcla es completamente líquida. Si cortáis demasiado, os saldrá mucho líquido de golpe y quizá os paséis a la hora de ponerla en el molde.


A continuación, ponemos la mezcla en el molde. Como os he comentado antes, os vale cualquier molde para bombones o similar (con cavidades pequeñas) siempre que sea de silicona. ¿y por qué de silicona? Porque si no os será bastante difícil de desmoldar, ya que luego lo pondremos en el congelador.

Lo dicho: Ponemos la mezcla en el molde. En mi caso, lo puse en dos tipos de molde: Uno de semiesferas pequeñas y otro para hacer filipinos. He de decir que fue mucho más fácil tratar las semiesferas que los filipinos, ya que los filipinos, al tener el agujero en el medio, fue bastante más complicado de manejar.

Aquí tenéis la mezcla en el molde de semiesferas:


Y aquí, la mezcla en el molde de filipinos.


Dejamos que se solidifique la mezcla con gelatina (de esta forma será más fácil de transportar). Una vez solidificada, trasladamos el molde al congelador. Necesitamos que la mezcla esté bien congelada para el siguiente paso. Yo lo dejé de un día para otro. 

Una vez que la mezcla (a partir de ahora los llamaré bombones) esté bien congelada, ponemos los 200 gramos de chocolate blanco en un cazo y lo derretimos al baño María. Tened mucho cuidado de que no caiga ni una gota de agua dentro del chocolate. Si entra aunque sólo sea una gota de agua, el chocolate se estropeará (quedará granulado) y ya no se podrá usar. 

Para los que no sepáis qué es el baño María: Se trata de poner sobre el fuego un cazo con agua a hervir, y sobre este cazo, otro cazo más pequeño con el chocolate. No debéis llenar mucho el cazo con agua, porque al poner el otro puede que el agua salga. Como he dicho, no nos interesa tampoco que le caiga agua al chocolate. (aquí podéis ver cómo me llegó el chocolate... jajaja)


Vamos removiendo el chocolate lentamente hasta que esté derretido por completo.


Una vez esté derretido por completo, apagamos el fuego. Para que el chocolate blanco no se solidifique demasiado pronto, recomiendo dejarlo sobre el cazo de abajo con el agua caliente. De esta forma se mantendrá más tiempo de forma líquida.

Ahora viene lo complicado. No os preocupéis si os llenáis de chocolate. Primero de todo (y muy importante): Sólo sacaremos un bombón del congelador a la vez. Sacamos uno y mantenemos el resto en el congelador. Si sacáis más de uno, es posible que los siguientes se templen y el resultado no sea el deseado.

Desmoldamos un único bombón, manteniendo el resto en el congelador (no os olvidéis de cerrar la puerta del congelador... jajaja), y le clavamos un palillo. Para que sea más fácil clavar el palillo, ya que el bombón está congelado, id girando el palillo, como si fuese un sacacorchos. También podéis clavarlo antes de desmoldar el bombón. Si lo hacéis así, tened cuidado de que el palillo no se salga.  El bombón tiene que estar bien cogido, pero tampoco es necesario que os paséis. Lo justo para poder sumergirlo dentro del chocolate y que no se os caiga y no tan hondo como para que después no podáis quitar el palillo. Esto lo tenéis que hacer lo más rápido que podáis. No os preocupéis, con la práctica le cogeréis el truquillo (ya os dije que no iba a ser fácil).


Metemos completamente el bombón dentro del chocolate derretido (que no quede ninguna parte fuera) y lo sacamos. 


Ahora ya no hay prisa. Al estar congelado el bombón, el chocolate se solidificará rápidamente. Vamos dando vueltas al bombón para que vaya cayendo el exceso de chocolate, a ser posible, que caiga por la parte de abajo del bombón. De esta forma no habrán protuberancias en la parte de arriba.

Una vez se haya medio solidificado y ya no caiga el exceso de chocolate, nos ayudamos con un tenedor para soltar el palillo, y con cuidado, dejamos que se acabe de secar el bombón sobre un papel de hornear. Los papeles de hornear van muy bien. Cuando el chocolate está completamente solidificado, es fácil de despegar. 


Conservaremos los bombones en la nevera. Yo los dejo en el mismo papel de hornear. De esa forma, no se pegan a ninguna superficie y es más fácil de despegarlos. Han de estar como mínimo 1 hora en la nevera, para que el chocolate quede crujiente y el relleno se acabe de descongelar. Si pasada la hora no los tenéis que servir, dejadlos en la nevera.

Una vez haya llegado la hora de servir los bombones, los emplatamos y los espolvorizamos con azúcar glas por encima. Los servimos inmediatamente. De esta forma el chocolate estará crujiente. Aquí tenéis los bombones con forma de semiesfera:


Y al partirlos, queda de la siguiente forma:


Y por último, los filipinos.
¡Espero que os haya gustado la receta! Si es así, no os perdáis mis actualizaciones. Podéis seguirme haciendo click en "Me gusta" de Facebook, añadiéndome en vuestros círculos en Google +, en Twitter, o en Instagram.




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